Chef
José Manuel Baños
Quién es
Un referente en el mundo gastronómico mexicano, nació en Pinotepa Nacional, Oaxaca, donde creció entre el calor y los aromas de las ollas y fogones de su abuela, quien, con sabiduría añeja, transformaba los dones terrenales en platillos divinos. Fue ella la primera en develar a José Manuel los secretos de la cocina y lo inició en los misterios de la alquimia de los sabores. Ávido por encontrar su propia sazón, se trasladó a Puebla para estudiar gastronomía en el Instituto Culinario de México, escuela que amplió sus horizontes e inquietudes, que pronto lo empujaron a Europa, en donde por espacio de tres años, con paciencia y disciplina, extrajo las esencias de otras tradiciones y la pasión creativa de grandes chefs como Juan Mari Arzak y Ferran Adria, bajo cuyas estrellas trabajó con atención. De regreso en Oaxaca, una influencia más fortaleció su experiencia, al cocinar junto al chef Alejandro Ruiz en la apertura de Casa Oaxaca.
Los recuerdos de su niñez, el aprendizaje académico, las experiencias de cocinas distantes, las influencias externas y, sobre todo, el interés por recobrar las recetas de su abuela y los sabores de la Costa, la Mixteca y los Valles, llevaron a José Manuel a abrir Pitiona en la capital Oaxaqueña, restaurante que en 2014, a tan solo cuatro años de su apertura, ocupó un lugar en la cotizada lista de los 50 Best Restaurants de S. Pellegrino. La sensibilidad, buen gusto y seriedad con la que el chef Baños abordó este proyecto culinario llamó la atención de los especialistas casi de inmediato, haciéndolo merecedor del premio Joven Chef Promesa en el año 2011 por los Gourmet Awards de la revista Travel+Leisure, ser reconocido como finalista en los Gourmet Awards 2012 de la revista Travel+Leisure (México) en la categoría de Mejor Menú Degustación, y recibir el galardón como Chef del año de la revista GQ en el año 2014. Por si fuera poco, la revista Conde Nast Traveler de NYC, incluyó a Pitiona dentro de los mejores 21 Nuevos restaurantes del mundo, mientras que la revista Food & Wine lo nombró en un artículo como “The most exciting cooking talents in the world”, y también en el año 2014 la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados le otorgó el Premio al Mérito Empresarial Restaurantero a la Cocina de Autor.
El orgullo y respeto por sus raíces aunados a la pasión por el oficio, le son reconocidos al chef Baños una y otra vez, con peticiones para participar en proyectos de asesoría y sociedad, como en el Restaurante Chapulín del Hotel Presidente Intercontinental y en el Restaurante Aguamiel, ambos en la Ciudad de México; invitaciones a eventos gastronómicos nacionales e internacionales, como Millesimé México, Millesimé España y El Saber del Sabor, solo por mencionar algunos; así como en el Miniatures Pintxos Congress, Food and Wine Festival, y Madrid Fusión en distintas ediciones.
Incansable, el chef Baños prepara platillos de antiguos linajes e innovadores sabores que tocan los paladares con lo más exquisito de nuestra cultura, elaborando y cocinando menús alrededor del mundo. Dado su profesionalismo y excelencia gastronómica, José Manuel ha fungido como embajador culinario de México en el extranjero en distintas oportunidades, por ejemplo en el año 2012, cuando fue invitado por el gobierno Federal a la embajada de México en Singapur, para realizar la cena por las fiestas de Independencia ofrecida a altos dignatarios de ambos países; después, recibió el encargo de representar a nuestro país en el marco del año dual México-Gran Bretaña, con una cena ofrecida en Londres; y, en nuestro continente, viajó a Bolivia a fin de realizar una semana gastronómica en nombre de la cocina oaxaqueña.
Camina por la vida y el mundo este chef oaxaqueño, sabedor de que las experiencias, como los ingredientes en una receta, nutren y enriquecen si se saben combinar y compartir, así que de manera humilde y generosa da y recibe conocimientos dentro de la cocina, e imparte conferencias magistrales.
José Manuel entiende que un buen platillo no comienza en la cocina sino que hunde sus raíces en la tierra y se sumerge en el mar, es sazonado con las manos de labriegos y pescadores, y toma tanto el color como los pregones de los mercados. Por ello, sabe que el verdadero reto de un chef es preservar toda esa calidad, sabores y aromas de manera creativa, al tiempo que luzcan atractivos, y que para lograrlo es necesario considerar el viaje de las materias primas y respetar el esfuerzo y los productos nacionales. Por tal razón José Manuel Baños trabaja con productores de la Costa y de la cuenca del Papaloapan, de los Valles Centrales y la Cañada, participa en un programa para la conservación del chile chilhuacle, ciertos tipos de miel de la costa, y la recuperación de especies de papa en peligro de extinción en Oaxaca. No es de extrañar que esta conciencia se viva en cada una de sus creaciones culinarias, para las que utilizan productos 100% mexicanos, desde el aceite de oliva de Baja California que baña la sartén, hasta la pizca de sal, toque final que viene de la costa de Oaxaca.
Protagonista de la intensa dinámica gastronómica que continúa cocinándose con paciencia y a fuego lento, desde los fogones de la infancia a la laureada cocina del restaurante Pitiona, el chef José Manuel Baños no da nada por sentado; experimenta, prueba, imagina, teje sabores milenarios en formas nuevas, emplea técnicas ancestrales y vanguardistas, con el respeto del caminante que se encuentra en la búsqueda de sus orígenes.